Thứ bảy, 27/08/2011, 11:25 GMT+7
Trong tập sách “Strange Foods”, tác giả Jerry Hopkins, một nhà phiêu lưu về ẩm thực đã dành riêng một chương viết về các món ăn mà ông cho là kỳ lạ từ côn trùng như Bọ cạp, Nhện, Cà cuống, Kiến, Mối... và Bọ cánh cứng (beetles). Trong số các món từ Bọ cánh cứng có món rất đặc biệt, ông được ăn tại Indonesia , gọi là Sago worm. Đây chính món ăn đã từng nổi tiếng là “món ngon tuyệt vời” tương đối hiếm gặp tại các vùng trồng dừa ở miền Trung và Nam Việt Nam : đó là con Đuông.
Đuông là tên gọi chung cho ấu trùng (larvae) của một số sâu bọ trong bộ Coleoptera (Cánh cứng), thường sinh sống trong cổ hũ (phần mềm bên trong ngọn) của một số cây thuộc họ Palmae như Dừa, Chà là, Đủng đỉnh…
Vài loại côn trùng tạo ra Đuông
Có khoảng 10 loài côn trùng cánh cứng phá hoại các cây họ Dừa, bằng cách đẻ trứng, nở ra ấu trùng, ăn phá ngọn cây, để được gọi là con Đuông. Các côn trùng này thuộc loài Rhynchophorus và được gọi chung là palm weevil.
Rhynchophorus ferruginus là con Red palm weevil (Kiến vương đỏ). Kích thước tương đối lớn, có thể dài 2 - 5 cm, màu đỏ rỉ sắt. Ấu trùng có thể đục khoét một đường rãnh dài đến 1 m trong thân cây họ Dừa, đồng thời làm chết cả cây. Kiến vương đỏ được xem là loài gây nguy hại nhất cho các đồn điền trồng Dừa, Chà là và Cọ dầu. Chúng có nguồn gốc tại vùng Á châu nhiệt đới, nay đã lan rộng sang Phi châu và Âu châu (xuất hiện tại vùng Địa Trung Hải vào thập niên 1980, tại Tây Ban Nha vào 1994 và Pháp vào 2006). Kiến vương đỏ thường gặp tại khắp vùng Đông Nam Á, kể cả Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan, Indonesia, phá hoại nhiều loại cây như Cau, Dừa, Cọ dầu, Cọ tán, Chà là và có khi cả Mía...
Kiến vương đỏ thường tấn công các cây Dừa non dưới 12 tuổi. Con cái đẻ khoảng 200 trứng tại vùng đọt non cây họ Dừa ngay gốc lá hay nơi một vết thương trên thân Dừa. Trứng nở thành một ấu trùng màu trắng, không có chân. Ấu trùng ăn các sợi sớ mềm bên trong đọt Dừa hay các đọt non nơi đầu ngọn và đào rãnh trong thân Dừa khoảng 1 tháng. Đây là giai đoạn ấu trùng được gọi là Đuông. Sau đó ấu trùng sẽ qua giai đoạn nhộng, tạo kén nơi các chân lá khô và trưởng thành nở thành Kiến vương để rời khỏi kén. Mỗi chu kỳ kéo dài từ 7 - 10 tuần.
Đuông của Kiến vương đỏ rất thường gặp tại Việt Nam , nhất là vùng dừa Bến Tre, nên được gọi chung là Đuông dừa. Đuông dừa có kích thước lớn từ ngón tay trỏ đến ngón chân cái của người lớn, từ 3 - 5 cm nặng đến 6 gram; toàn thân màu vàng nhạt, đầu tương đối lớn màu nâu sậm và khá cứng.
Đuông phát triển trong thân Dừa, có khi hàng trăm con nơi một cây, mỗi con nằm riêng trong một hốc. Thường chủ vườn Dừa phải hạ đốn bỏ cả cây. Khi Kiến vương đỏ tấn công cây Chà là hoang mọc thành bụi tại các vùng Trà Vinh, chúng cũng khoét lỗ đọt non (cổ hũ) để đẻ trứng vào đó. Ấu trùng cũng phát triển thành Đuông và được gọi là Đuông chà là. Ngọn Chà là có Đuông được chặt khỏi cây và bó thành bó đưa bán ra thị trường. Đuông chà là rất hiếm và quý vì mỗi cây Chà là chỉ có một con Đuông. Đuông chà là màu trắng như sữa, không có ruột đen, hương vị thơm ngon rất đặc biệt.
Rhynchophorus phoenicis (African palm weevil hay Kiến vương chà là). Phân bố trong vùng nhiệt đới và xích đạo tại châu Phi, từ Senegal sang đến Ethiopia và Nam Phi. Đuông của loài Kiến vương này là một thực phẩm rất được ưa chuộng tại Nigeria, nhất là tại những vùng trồng các cây họ Dừa như Dừa, Cọ dầu…và cũng đang được nuôi để khai thác thương mãi và xuất khẩu. Đa số các nghiên cứu khoa học về giá trị dinh dưỡng của Đuông đều dùng Đuông của loài này.
Rhynchophorus bilineatus (Black palm weevil), là loài Kiến vương phá hoại Dừa, tại Indonesia và các hải đảo lân cận, tại Papua New Guinea … Kiến vương đẻ trứng vào các vết thương hay các lỗ hổng có sẵn trên thân Dừa gây ra bởi loài bọ Scapanes australis. Trứng nở, ấu trùng khoét sâu vào thân và sau đó thường làm chết Dừa.
Rhynchophorus palmarum (American palm weevil) là loài Kiến vương tại vùng nhiệt đới châu Mỹ: Mexico , Trung Mỹ, West Indies . Những nhà thám hiểm Âu châu đã ghi nhận nhiều câu chuyện về thổ dân tại địa phương dùng Đuông loài này để làm thực phẩm như tại Paraguay , Colombia . R. palmarum thường gây hại cho Dừa và Cọ dầu… sau đó Dừa bị loại Rầy đỏ (Bursaphelenchus cocophilus) tấn công và gây chết cây.
Rhynchophorus cruentatus là loài Kiến vương nâu đen, lớn 2,4 - 3,6 cm, gây tác hại cho các cây Cọ như Sabal palmetto, Chà là Phenix canariensis... tại các tiểu bang vùng Đông Nam Hoa Kỳ.
Giá trị dinh dưỡng của Đuông
Đuông dừa hay ấu trùng của Rhynchophorus phoenici là món ăn thông dụng tại Phi châu nên đa số các nghiên cứu về Đuông được thực hiện tại Nigeria, và tại Hoa Kỳ (Colorado) cũng có những nghiên cứu về phenoromone từ Rhynchophorus.
Tỷ lệ chất béo thô trong Đuông cao hơn so với trứng gà nhưng lại thấp hơn mối và sữa bò. Tỷ lệ chất đạm cao hơn trứng, sữa bò, mối nhưng thấp hơn Cào cào.
Thành phần khoáng chất (tính theo mg) trong 100 g Đuông chứa:
- Calcium 0,01
- Magnesium 0,04
- Potassium 0,15
- Sodium 20,29
- Mangan 2,31
- Đồng 2,61
- Sắt 4,40
- Phosphor 0,10
Kết quả trên cho thấy Đuông không phải là nguồn cung cấp tốt về calcium, potassium và phosphor nhưng lại giàu về sodium, mangan, sắt và đồng. Tỷ lệ thấp giữa calcium và phosphor khiến Đuông không tốt cho xương, nhưng tỷ lệ cao của đồng và mangan lại giúp trở thành thực phẩm lý tưởng cho người thiếu máu.
Thành phần amino acid trong chất đạm của Đuông cũng đáng chú ý: số lượng các acid amin thiết yếu đều cao như histidin (3,88 g/100 g), methionin (1,97 g), phenylalanin (4,75 g).., ngoại trừ valin tương đối thấp (3,51 g).
Dầu béo từ Đuông chứa (%):
- Palmitic acid 38,16
- Stearic acid 0,93
- Myristoleic acid 2,93
- Palmitoleic acid 8,40
- Oleic acid 43,69
- Linoleic acid 4,58
Theo The Food Insects Newsletter Số tháng 3/1991, lượng acid béo loại omega-3 chiếm khoảng 2% của lượng acid béo tổng cộng. (Một kết quả nghiên cứu và phân chất khác cũng từ Đuông của Rhinchophorus phoenicis công bố trên Journal of Zhegiang University Sciences Số 8/5/2007 lại có những khác biệt đáng chú ý như potassium 372 mg/kg, sodium 13,67 mg/kg, calcium 2,63 mg/kg, chất béo tổng cộng 52,4%, chất đạm 8,43%...).
Thành phần vitamin trong Đuông:
Theo African Journal of Biotechnology Số tháng 2/2006:
- Vitamin A (mcg/100 g) 11.25
- Vitamin B2 (mg/100 g) 2.21
- Vitamin C (mg/100 g) 425
Món ăn từ Đuông
Đuông dừa và nhất là Đuông chà là đã được xem là một món ăn quý đã dành để tiến cống cung đình vua chúa triều Nguyễn dưới thời Thái hậu Từ Dũ, Hoàng hậu Nam Phương. Tác giả Song Kiêu trong bài “Đuông dừa, đặc sản quý đất phương Nam” đã ghi lại như sau về các món Đuông dừa từ Bình Định:
... Hàng năm cứ sau mùa giao phối, những con Đuông trưởng thành thường chọn những cây Dừa sung sức để khoét ngọn vào đẻ trứng. Trứng nở ra ấu trùng và ấu trùng cứ thế thỏa thích đánh chén củ hũ dừa. Trung bình trong mỗi ngọn cây Dừa đen đủi có hàng trăm con Đuông ngày đêm gặm nhấm ngon lành cho đến khi hết sạch phần củ hũ, xuyên thủng ngọn dừa, làm cây kiệt sức rồi úa tàn dần và chết...
Ngày trước Đuông dừa là món ăn dân dã, nhưng hiện nay trở nên quý hiếm và đắt tiền, mà không phải lúc nào cũng có. Đuông dừa nướng lửa than bằng cách dùng hai thanh tre hoặc trúc, chẻ vừa miếng làm nẹp, kẹp Đuông sống vào giữa để lên lửa than nướng liu riu, trở qua xoay lại cho đến khi chín, lớp da vàng giòn, lấy ra, mở nẹp, xếp Đuông vào dĩa.
Món Đuông dừa nướng này được ăn bằng cách quấn chung với rau sống và chấm nước mắm me. Tác giả viết tiếp: tận hưởng hết hương vị tỏa ra từ mùi hăng hăng, ngòn ngọt của rau, vị thơm lừng béo ngậy của Đuông, quện với vị chua của nước mắm me và vị cay nồng của ớt, ít có sơn hào hải vị nào sánh kịp.
Người Bình Định còn dùng Đuông dừa chế biến được nhiều món khác, món nào cũng “ngon không chịu được” như ngâm Đuông dừa vào nước mắm cốt, sau đó đem lăn bột chiên, ăn với rau xà lách, cà chua hoặc nấu cháo nước cốt dừa.
Nhà văn Nguyễn Văn Ba, trong chương Dừa Bến Tre, của tập sách “Khổ qua đắng, Khổ qua đèo” đã viết về kinh nghiệm thưởng thức Đuông dừa của ông như sau: Gia chủ làm Đuông ba món sau khi đã ngâm Đuông trong nước muối vài tiếng đồng hồ để bài thải chất nhớt. Đuông trét bơ, nướng trên bếp than sọ dừa, để lửa riu riu. Đuông lăn bột đánh trứng gà, đem chiên ngay tại bàn tiệc. Đuông nhúng bơ nóng đang bốc khói trong chảo. Có người nói: Đuông là “người hùng cô độc”, là “quân tử Tàu”, là món ăn thượng hạng, “độc nhất vô nhị”... nên khi ăn Đuông thì chỉ ăn đơn thuần, riêng lẻ, không có bất cứ món nào kèm theo, ngay cả rau sống, ớt, giá, dưa chua... bởi ăn Đuông với các thứ kèm theo là không biết cách ăn, là “thực bất tri kỳ vị”, là giết chết cái vị ngon, vị béo, vị bùi của Đuông bằng những món cay, chua, ngọt, đắng. Người khác bàn: ăn Đuông thật sự không phải là chỉ ăn một con sâu, chính ra là ăn cả một đời sống vào lòng, đời sống của một cây Dừa hai, ba mươi tuổi, với đầy đủ tinh túy của hương hoa đất nước, của đất phù sa màu mỡ. Kẻ phân tích: Đuông vừa bùi vừa béo, nhưng không giống vị bùi của hột vịt bắc thảo, cũng chẳng béo như óc heo, óc bò nấu đậu, thật khó có từ ngữ nào mô tả cho đúng.
Trong phần mô tả về Đuông, ông Nguyễn Văn Ba (M.Sc in Agriculture), GS. ĐH Cần Thơ đã ghi tên khoa học của Đuông là Oryctes rhinoceros, được gọi tại phương Tây là rhinoceros beetle.
Một số món ăn khác về Đuông cũng đã được các “Diễn đàn ẩm thực” trên các mạng (website) ghi lại như: Đuông hấp xôi: nấu nồi xôi nếp trắng bằng cách để Đuông chà là trên mặt gạo: khi xôi chín thì Đuông cũng chín. Theo sử nhà Nguyễn thì Gia Long và Minh Mạng là hai ông vua thích ăn xôi Đuông, từ thời kỳ bôn tẩu tại Bến Tre. Minh Mạng đã cho khắc hình trái Bần và con Đuông vào Cửu đỉnh đặt ở Thế miếu để ghi lại “sản vật quý ở phương Nam ”.
Gỏi Đuông trộn cổ hũ dừa. Trong tập “Món lạ miền Nam ”, tác giả Vũ Bằng có viết về Đuông mía. Tuy Rhynchophorus có thể sinh sống trong đọt mía nhưng thật sự tại Việt Nam, đây là Đuông dừa hay Đuông chà là, được các người chủ vườn sành ăn bắt về rồi nuôi thêm trong thân hay đọt mía.
Tại vùng Nam và Trung Mỹ, nhất là Carribea, món Đuông này khá thịnh hành tại những nơi vừa trồng Dừa vừa trồng Mía.
Ghi chú:
Oryctes rhinoceros: Bọ rầy dừa (?), còn có các tên Asiatic rhinoceros beetle, coconut black beetle, coconut palm rhi- noceros beetle; rhinoceros du cocotier, scarabé du cocotier. Đây cũng là một côn trùng thuộc bộ Cánh cứng phá hoại các cây Dừa. Bọ rầy này có thể dài chừng 3 cm, rộng 1,4 - 2 cm, màu đen hay đen hung đỏ, có một sừng nhô ra nơi đầu. Bọ có nguồn gốc từ vùng Nam Á sau đó du nhập từ thế chiến thứ hai vào các vùng quanh Thái Bình Dương. Khác với Rhyncophorus là bọ Oryctes thường sinh sống trên các cây Dừa đã chết vì các bệnh nhiễm, trên các vật liệu gỗ đang hủy hoại, mạt cưa; tại Ấn Độ, Bọ sống cả trong những đống phân trâu bò; tại Miến Điện, Bọ sinh hoạt nơi các đọt dừa đã héo, nơi các ụ rơm, phân động vật tại nông trại.
Bọ rầy dừa là một trong những côn trùng gây nhiều thiệt hại nhất cho các đồn điền trồng Dừa, chúng sinh sản rất mạnh, một con cái có thể đẻ mỗi lứa trên 100 trứng, nở thành ấu trùng sau 8 - 12 ngày và có thể tấn công nhiều cây khác ngoài các cây họ Cọ như Mía, Dứa dại và cả Chuối.
Ấu trùng của Oryctes cũng được gọi là Đuông, có lẽ đây là loại Đuông đất mà tác giả Lê Tân đã ghi lại trong tập sách “Ẩm thực Trà Vinh”. Trong tập san Journal of the Science of Food and Agriculture Số 11/2005, có công bố một bài so sánh thành phần dinh dưỡng của các ấu trùng Rhyncophorus pheonicis (RP) và Oryctes rhinoceros (OR). OR chứa nhiều khoáng chất như calcium, magnesium, potassium, manganese hơn RP. Thành phần acid amin của cả hai loài đều bao gồm các acid amin thiết yếu, kể cả cystein và methionin.
BS. TRẦN QUANG TUẤN ANH
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét